Warmiacy i Mazurzy nie lepili pierogów

— Uwielbiam włoską kuchnię: makarony, warzywa, owoce morza — mówi Małgorzata Jankowska-Buttitta, z wykształcenia italianistka, która po studiach wyjechała do Włoch i wyszła za Włocha. — Zajmowałam się badaniem kuchni sycylijskiej, pisałam felietony o włoskim jedzeniu do polskich magazynów „Pani”, „Elle”. Dlaczego więc postanowiłam napisać książkę o kuchni Warmii i Mazur, zupełnie innej niż lekka, dietetyczna kuchnia włoska? Bo teraz, po latach, ogarnęła mnie nostalgia za Warmią i Mazurami. Przed laty spędzałam tu każde wakacje. Nad jeziora zabierał mnie z Warszawy dziadek. Zaczęłam szukać ludzi, którzy mieszkali tu przed wojną i ogarnęło mnie uczucie paniki, że być może nie znajdę nikogo. Ale na szczęście, stało się inaczej.

Małgorzata Buttitta stukała do drzwi wielu domów, rozmawiała z mieszkańcami. Odwiedzała skanseny w regionie, przeglądała „Kalendarze dla Mazurów”, stare niemieckie książki kucharskie, sięgnęła po roczniki „Gazety Olsztyńskiej” sprzed stu lat, a także literaturę: Kirsta, Wiecherta, Zientarę-Malewską. Wyszukiwała receptury, poznawała zwyczaje ludowe, śledziła przebieg szlaków kupieckich. Wszystko zawarła w swojej książce „Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur”.

— Ukazał mi się obraz kuchni z tych terenów: wiejskiej, mieszczańskiej i pałacowej — opowiada autorka. — We wsiach była ona bardzo uboga, bo klimat nie sprzyjał jej wzbogacaniu warzywami i owocami, w pałacach bogata i urozmaicona, bo czerpała z produktów sprowadzonych z innych części świata. Warmiacy jadali nieźle: tyle, aby zaspokoić głód i by nic się nie zmarnowało.
W kuchni regionalnej królowały ziemniaki, mąka i szpek, czyli tłusty wędzony boczek. Gospodynie z Warmii i Mazur były w stanie zrobić z ziemniaków wszystko: kluski, potrawę w śmietanie, w piwie, farszynki (placki z mięsem), kiszkę, ze szpinakiem, zupę, plince (placki), knedle, a także sałatki — były to zwykle same ziemniaki pływające w majonezie. — Gospodyniom wychodziły, a domownicy chętnie je jedli — jak podaje autorka „Niezapomnianej kuchni Warmii i Mazur”, powołując się na rozmowy z mieszkańcami.

— Warmiacy i Mazurzy umieli wykorzystać to, co im dała natura. Co prawda, jedli niezdrowo: tłuste, ziemniaczano-mączne potrawy, używali mało warzyw, ale ziemniaki i tłuszcz ratowały ich przed głodem. Mieli pyszne desery: marmoladę z dzikiej róży, krem jabłeczny.
Małgorzata Buttitta odwiedza chętnie restauracje i karczmy na Warmii i Mazurach. Zawsze zamawia regionalne dania. — Nigdy jednak nie składam kucharzowi reklamacji, nawet, jeśli moim zdaniem, danie nie ma nic wspólnego z jego nazwą. Zastanawiam się tylko, jaki był pierwotny przepis — mówi.
W swoich kulinarnych wędrówkach, autorka odkryła też, że Mazurzy i Warmiacy nie znali pierogów. Ta potrawa przyszła do nas zza Buga, wraz z repatriantami.

Wojciech Kass, pisarz, poeta, dyrektor muzeum w leśniczówce Pranie; autor wstępu do książki:
— Sam gotuję, więc z tym większym zainteresowaniem przeczytałem książkę Małgorzaty Buttitty. Znalazłem tam wiele przepisów, których nazwy są zaskakujące, jak choćby „żebrak jabłeczny”. Chociaż tom zawiera wiele receptur, nie jest to książka kulinarna, ale fascynująca podróż w przeszłość. Autorka zabiera nas do wiejskich chat, pałaców i oberży. Świetnie się czułem w tej podróży.
Beata Brokowska